第一百三十一章亲力亲为，实践技工（2）

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    麦希明竖起食指到唇边，做了个噤声手势，继续听白可明道：「时来运转啊……原本是水边人家在发洪水打台风，没办法下水捕鱼时用来给嘴头添点儿滋味的咸杂小菜，就这么飞上枝头变凤凰。本来叫做白腌藻的名字，也被人遗忘了，只记得从城里传回来的好听名字：白玉螺。」
    故事告一段落，锅中螺藻火候也到了。看了一眼锅中那酱绿色的色泽，林佳茵嗅了嗅鼻子，说：「香味很清新，可是颜色也太难看了，就跟腌过了时间的咸菜似的……看着倒胃口，幸亏没啥味道。」
    徐师傅脸上笑容不减，说：「又浸又洗又煎，就算是杨贵妃都变杨贵肥啦。呐，现在可以开始脱色啦。脱了这层咸菜绿，看看会不会让你顺眼一些？」
    离地齐膝高的水泥台子上，一字排开三个八尺高的木桶，木桶上装着水龙头。林小麦正在揣度这三个木桶的用处，只见不知什么时候绕到了木桶后面的白可明，双手提溜着一个家用电饭煲，从那边走回来。
    把电饭煲放在灶台上，掀开盖子让里面白米饭的热气散掉，白可明说：「今晚就做个示范，不值当开大饭桶，临时煮了这么些米饭，应该也够用了吧？」
    徐师傅看了看电饭煲里的半煲饭，说：「够，够！」
    他把白米饭倒入第二口锅内，倒入热水，明火烧煮熬制。白可明这才指着那三个大木桶说：「正式生产的时候，就是用那三个蒸饭桶，先煮饭后煮饭水，再通过水龙头接上耐高温环保材料的软水管，直接放水进锅中给白玉螺脱色。」
    程子华忍不住问：「那不会脏么？」
    随手翻开灶台上一个小机关，露出安置软管头的净盒，徐师傅说：「用前放出前段水，用后套上保护套，专门地方固定安置，定时维护消毒。怎么会脏？」
    程子华很是赞许地连连点头，比了个大拇指：「真不错……不愧是能够做出口单子的专业食品厂，我想请问一下……为什么要把米饭煮熟了再熬水？直接用大米水不行么？」
    白可明说：「米饭水和煮饭水是两种不一样的东西啊！煮饭水里带着生性，用来煮螺藻叶片酸味不足，且掌握不好的话，容易煮坏一锅原料。米饭水的酸度要更高一点，对肠胃也足够友好。在粤西地区，病人胃口不好了，你就会用米饭加水，煮成粒粒分明的『饭粥』，最是开胃养元气。给白玉螺脱色，必须要用米饭水，这是细节，违错不得。」
    说话间，米饭水开，徐师傅抄起一个镔铁大勺，撇开浮沫。待得看见那米饭水色泛银白，立马翻腕沉勺，耍起了「飞将过河」的功夫，那米饭水如一条银练也似的，打着旋儿落在放了螺藻叶片的第一口锅内。
    原本安稳躺在锅底的螺藻叶片顿时在水中载浮载沉，随着徐师傅再次打开炉火，呼呼猛火舔红了锅底，不过眨眼功夫，铁锅里头的米饭水呱呱滚开来。
    两眼凝神，观察着锅中上下翻飞的螺藻叶片；翻覆有度，徐师傅有节奏地搅动着一锅乾坤。如果有那懂杂家晓音律的人来看，保不准能看出个「龙母三斗水阴姬」的旧时粤曲梆簧节奏来……
    看到徐师傅舒展手臂拿过一瓶烈酒「黑土地」，林小麦说：「原来如此，米酸加酒精，是最天然的脱色剂。这种烈酒酒精含量最高可以达到70%，那是乾脆当成脱色剂用了。我们且看看效果如何……」
    大家听见林小麦都这样说了，越发聚精会神地看着。三杯三钱满杯分量的「黑土地」入了锅，林佳茵嗅了嗅鼻子，掩住了鼻尖：「酒精味好呛，烈火遇酒精，挥发性好强啊……」
    大火调小，原本沸腾不休的锅面稍为平静下来，只剩下虾眼泡微微咕嘟着，大家看得分明，那一锅雪白的米饭汤如今已染上了绿色。徐师傅取过一个抄子，轻轻一抄，随着抄子上来的螺藻叶片已然变成了乳白色，玉雪可爱，只是比起成品还差一点晶莹之意。
    麦希明瞧着眼睛都亮了，微笑着说：「真是令人大开眼界，用米饭水和烈酒，就能够把叶绿素祛除。」
    林小麦更是一脸与有荣焉：「是不是看着就觉得很环保呢？『渔樵有度，岩石勿伐』，这算是我们古人非常朴素的生态环保观念啦……」
    这话却被徐师傅听到了，徐师傅乐呵呵地说：「环保就肯定环保的啦，不添加任何化学添加剂哦！不过万里长徵才刚到草地边边上，接下来的功夫才叫真功夫。三分三合醋，二分蔗糖浆，一点海盐添滋味……而最后压轴的，还有个大宝贝。」
    眼见他从黑土地旁边取出一个瓷坛子，打开一看，腥味扑鼻，舀出一勺，烂糊糊的白白一坨。看着众人你看我，我看你的，脑门上用章子盖着一个个大问号，白可明微笑着揭开了谜底：「这些是白贝糊……取三月龄，壳薄肉嫩的白贝，吐乾净沙子，用捣锤加入大量的生盐胡椒粉捣烂，标准是插筷子不倒，一筷子夹起直接流下，不见半点壳粒。至于如何用……诸位别着急，我们仔细看。」
    说话间，徐师傅已经把脱好色的螺藻叶片放在了第三口锅中，动作飞快地放入调料，开始翻炒。白可明说：「这是第一道入味，用的是炒茶手法，，三兜四转即可。从前师傅们是直接肉掌炒制，后来为了安全，改用了耐高温果木锅铲。白玉螺柔嫩，尤其怕硬物磕碰，所以……这种锅铲必须选用制作红酒软木塞的那种木材才行，而且特别不耐用……三个月就得换一把。嘿，还是个消耗品！」
    林佳茵眯着眼睛仔细看，点头道：「难怪我刚才就发现徐师傅那炒锅铲有点儿变形，我以为是我眼花……原来是木性柔软的缘故啊。
    提起一壶白可明送到手边的大暖瓶，把里面准备好的甘蔗糖浆「关公巡城」，沿着锅边倒一圈，没过白玉螺平面，徐师傅道：「白玉螺身厚，水生货味淡，三腌三入味，四次不嫌多。炒完这一次，加甜水煮一次，再用米饭水兑三合醋煮一次，最后入白北糊提鲜调味，才能入坛。现在等它熬干水收了汁，再往下一次……老板，麻烦你要做一次我的助手了。」
    白可明丝毫不以为忤，乾脆利落地答应着，「你等我一下！」
    扭身又绕到了木饭桶后面。
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第一百三十一章 亲力亲为，实践技工（2）

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