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第一百四十二章山野风味初亮相(第1/2页)
翌日清晨，“张记”作坊里的香气比往日更浓烈了几分。
张小小天不亮就起来，带着赵婶和孙寡妇，将昨日试验成功的配方，按照精确的比例，开始批量制作第一批正式的“秘制山野肉脯”。
每一种香料的用量、处理方式、添加的时机，她都记录在一本新的册子上，密密麻麻写满了只有自己能看懂的符号和数字。这是“张记”新的根基，比卤味方子更复杂、更难复制。
“七叶藤”的汁液需提前浸泡一夜，滤去渣滓，只取澄清的部分，与少许野蜂蜜混合，调成“七香蜜汁”。“回甘子”晒干后研磨成粗粉，与饴糖、姜汁一同熬煮，过滤后得到琥珀色的“回甘酱”。“老茶根”的薄片需用微火焙烤到焦黄酥脆，再与炒香的芝麻、少量“云雾草”粉末一同研碎，制成“老茶香粉”。
而“百草霜”，张小小只取了极小的一粒，用清水化开，再以细纱布反复过滤，得到一碗近乎透明、却散发着奇异深邃香气“百草露”。这碗“百草露”将作为腌制肉片的“引子”，与其他调料混合，用量极微，却能起到画龙点睛、调和诸味的奇效。
猪肉的选择也大有讲究。张小小亲自去镇上的屠户那里，挑了三头最健壮的黑猪，只取后腿内侧最细嫩、纹理最均匀的那一块“黄瓜条”肉，切成厚薄一致的薄片，用木槌轻轻拍打松软，再浸入调配好的腌料中。
腌制的时辰、温度都有严格要求。张小小让顺子在作坊角落里挖了一个半人深的地窖，窖底铺上洗净的河沙，保持阴凉通风。腌制好的肉片用竹篾穿好，悬挂在地窖中，让香料的味道慢慢渗透进肉纤维深处。
这个过程急不得。第一炉正式的肉脯，直到第三日傍晚，才从烤炉里取出。
当那一片片泛着琥珀光泽、点缀着芝麻香粉、散发着奇异复合香气的肉脯被整齐码放在铺了油纸的竹篮里时，在场所有人都忍不住咽了口唾沫。
前掌柜拈起一片，对着油灯的光仔细端详。肉脯薄而韧，半透明，能看见光线穿过肌理时的纹路。他放入口中，慢慢咀嚼，闭着眼睛品味良久，才长长吐出一口气：“就是这个味。老朽活了半辈子，自诩尝过不少珍馐，却从未吃过这等风味。小小，你做的不是肉脯，是……是能让人记住的东西。”
叶回也尝了一片，点头道：“比那天试验的更好。后味更干净，不涩，回甘也更持久。”
“因为‘百草霜’的用量又减了半分，‘七叶藤’汁也用山泉水稀释过。”张小小解释道，“这东西，贵在‘隐’，不能让它抢了肉的本味，而是要把肉香衬托得更醇厚、更悠长。所谓‘大味必淡’，就是这个道理。”
她顿了顿，眼中闪过一丝狡黠：“而且，我留了一手。这肉脯里用了‘七叶藤’和‘百草霜’，这两种东西别处没有，就算有人买了我们的肉脯回去，想仿制，也仿不出来。”
前掌柜抚掌大笑：“妙！这才是最要紧的！独家秘方，无可替代！”
第一批成品，张小小只做了二十斤。不是不能多