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第420章再加一味食材(第1/2页)
王知行连忙安抚道：“爸，你别急，这个办法又不难想。”
“快说！”王师傅催促道。
“您看啊，十几年前杨老师傅不是上门来挑战过咱们蜀清宴吗？”
“当初杨家酒楼就是借此扬名的，现在您要是带人上门挑战回去，那就叫礼尚往来，谁也说不出闲话。”
王师傅眼睛一亮，拍了一下大腿：“好主意！我现在就去杨家酒楼找他比试去，看那老东西还怎么安生闭关。”
王知行赶紧拉了他一把：“爸，你先别冲动，比试也得有个章程，你这直接找上门去跟找茬闹事有什么区别？”
王师傅深吸一口气，站定了想了想，慢慢点了点头：“说得对，那你给我列个章程出来，我明天再去找他，咱们要讲究师出有名，还得赢得堂堂正正！”
一想到自己明天带人镇压杨家酒楼的样子，他脸上的焦虑慢慢变成了跃跃欲试的兴奋，嘴角那点笑意压都压不住。
当年杨德茂上门来赢了他的那场比试，他记了十五年。
如今自己好不容易弯道超车，是得抓住这个机会，再踩他两脚。
要是能把那老东西气得没了灵感，冲不上天榜，那就更妙了！
王知行看他爸那副斗志昂扬的样子，无奈地叹了口气，从兜里掏出手机开始记录要点。
…………
杨家酒楼。
后厨里蒸汽缭绕，董宇正将刚炖好的鸡肉羊肚菌端了过来。
汤色清亮，鸡肉酥而不烂，羊肚菌吸饱了鸡汤，鼓胀饱满，光是闻着那股鲜香，就让人口舌生津。
【鸡肉炖羊肚菌（S-级）】
宋砚看着系统评级，皱眉沉思。
董宇正常做出来的鸡肉炖羊肚菌就有S-级，但是做成馅料包进包子里后，评级反而会下降到伪S-级。
他当然也知道问题，就是馅料与面皮不契合，可以通过勾芡来解决，这样做出来的鸡肉羊肚菌包可以达到S-级。
但宋砚并不满足。
因为鸡肉炖羊肚菌本身就是一道完全不需要勾芡的菜，加勾芡这一步纯粹是为了适应包子这个载体，单论馅料本身而言，勾芡反倒有些画蛇添足。
这种做法做出来的鸡肉羊肚菌包，给他一种拆东墙补西墙的感觉。
“董大哥，我觉得鸡肉羊肚菌包还有潜力可以挖，你看咱们能不能合计一下，让这道菜本身就需要勾芡这个步骤？”
宋砚转头看向董宇，继续道：“最好能让勾芡参与的比重更大，这样做出来的包子一定也会更加好吃。”
董宇端着那碗鸡肉炖羊肚菌，又夹了一只之前做好的包子掰开对比着看了好一会儿，眉头拧成一团：“你说的对。”
“这道菜本身的结构是完整的，鸡块炖羊肚菌，汤鲜肉酥，菌菇的香气和肉汁融在一起，根本不需要勾芡。”
“加淀粉进去反而会破坏那种自然的汤汁感，哪怕勾得再完美，也像是在好东西外面裹了一层胶水。”
他顿了顿，继续分析，“你说要想让勾芡顺理成章地融进去，在不更改做法的前提下，就得改配菜，得加一种食材，让收汁本身变成必要的步骤。”
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宋砚听得连连点头。
不愧是干了二十多年的老师傅，果真是一点就通，自己只要提出方向，他就能迅速给出可实施的方案。
董宇这时看向宋砚，“小宋，你觉得应该加什么食材比较合适？”
宋砚连忙摇头，“董大哥，你知道我的，虽然基本功还算不错，但是对于食材的理解还是太差了，这种涉及到食材搭配的问题，我真的还差很多。”
说着，他又拍了一记马屁，“也只有您这种天天跟山珍海味、荤素鲜货打交道的老师傅，才能一眼看穿馅料短板，找出相得益彰的提鲜食材。”
董宇嘴角不受控制地勾了起来。
有点爽啊！被宋砚这种天才夸赞认可的感觉真是太妙了！
董宇心情愉悦之余，大脑也飞速运转，思考起解决办法。
宋砚也不急，转而跑去一边的干货架上翻找食材，复习的同时，也挨个回想哪一个能和鸡肉与羊肚菌搭配。
来杨家酒楼这些天，他已经将这些从前没用过的食材全部摸熟了。
每一个食材他都能叫出名字，大部分食材的做法和用途也都清楚。
之所以不是全部，主要还是因为这些食材太多了，而且他每天要忙的事情本来就多，学习的时间和精力有限。
半个小时很快过去，正当宋砚准备拿几个食材尝试一番的时候，董宇神色激动地跑过来，“我知道了！金华火腿！”
宋砚抬眼看他。
“羊肚菌鲜中带野，鸡肉清鲜平和，金华火腿咸香浓郁，油脂丰腴。”
董宇越说眼睛越亮，“这三样东西放在一起，风味上是互补的，火腿的咸鲜能托住菌子的野香，鸡肉又能中和火腿的厚重，绝对不会抢味。”
“而且，火腿本身富含胶质和油脂，有了它做底子，勾芡就不是画蛇添足了！火腿的胶质能让芡汁更浓稠、更挂得住，油脂又能让芡汁亮泽滑润。”
“这样做出来的馅料，勾芡是顺着火腿的胶质走的，顺理成章！”
宋砚眼睛一亮，彩虹屁张口就来，“董大哥厉害啊！除了勾芡的问题，竟然连食材的适配性都考虑得这么周到。”
董宇闻言开怀一笑，胸中那点自得更是压不住了：“哈哈，我也是入行久，自然要想得周全，咱们先做一份试试。”
两人重新起灶。
第一遍，按照老路子做了一遍馅料，只是在最后收汁的时候加了火腿丁进去，然后勾了一层薄芡。
不过因为第一次做，董宇也没有调整做法，导致即使加入了火腿，最后的勾芡仍有些画蛇添足的感觉。
好在这一次的包子依旧稳稳达到S-级，而且味道要比之前更好。
很明显，在馅料中加入金华火腿这一食材，带来的提升是有目共睹的。
第二遍，两人调整了一下做法，并且同时做了好几种不同配比的馅料。
这一次依旧是S-级，勾芡确实达到了完美，但在馅料中的参与程度不够高，只起到了一个包裹和连接的作用，没能真正成为味道结构的一部分。