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第330章八宝鹌鹑
次日一早，吃过早饭，吴铭和三个厨娘便即着手备料。
午后试菜不乏工序繁杂的菜品，现做来不及，必须提前准备。
旬日宴席共行九盏酒，按宋代的惯例，「凡酒一献，从以两肴」，每盏酒须上两道下酒菜，即一共要准备十八道菜。
还和上回一样，试菜环节要多备几道菜以供挑选，因此更费心思。
每念及此，吴铭总忍不住腹诽：官家只能吃十八道菜，你们这些试菜的却要尝二十多道，是不是不太合适？
菜多倒没什麽，限制多才最恼火，猪肉和牛肉被ban，又采用分餐制，整鸡丶整鸭丶整鱼之类的菜一律上不了，戴着镣铐烹饪属于是。
此外，这次宴饮虽然不像赐酺宴丶饮福宴等大宴那么正式，但备菜仍须合乎宫廷宴饮的传统。
除荤素羹汤搭配得宜外，另有两点紧要的：
第一，羊肉和鹌鹑不可或缺。
第二，下酒菜里应包含面食。
现代人很少会用面食下酒，再怎麽着也得来一碟花生米。
这种吃法在宋代的北方却司空见惯，一方面是因为宴饮时通常不会单独提供主食，另一方面也足见北方人对面食的喜爱，以至于南渡后，北人将这一喜好带到了南方，宋高宗晚年时，江浙地区已遍布麦田。
面食好说，这是个大类，吴铭虽非白案师傅，基本功还是有的，足以应付场面。
羊肉和鹌鹑这两种食材的操作空间相对较小，倒是不容易做出新花样。
只能上点难度了。
「师父，这八宝鹌鹑是卤还是炖？」
谢清欢将鹌鹑去羽洗净，她昨晚看过食单，知道今天要做八宝鹌鹑，只道还和以前一样卤制或炖煮，八宝则指八种香料。
吴铭却摇摇头：「既不卤，也不炖，可还记得布袋鸡？和布袋鸡的做法相似。」
既然上不了八宝鸡丶八宝鸭，那就做八宝鹌鹑，做法一脉相承，只是难度更高，毕竟鹌鹑不过巴掌大小。
布袋鸡虽只做过一回，三个厨娘对这道菜的印象却很深，尤其是师父（吴大哥）那手整鸡脱骨的绝活，三人记忆犹新。
莫非……
「鹌鹑也要脱骨？」
「正是。」
脱骨后往腹中塞入馅料，正是布袋系列和八宝系列的精髓所在，无论食材是鸡是鸭丶是鸽子是鹌鹑，万变不离其宗。
鹌鹑脱骨和整鸡脱骨的方法相同，但因为鹌鹑的个头小，脱骨更须谨慎细致，稍不注意便会翻车。
吴铭今天不再教学，麻利地去掉爪尖丶翅尖和尾尖，剌开翅膀表皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。
上回试菜来了六个人，这回不知道要来几个？
他仍然按试菜的分量做，也没工夫备太多料，二十多道菜呢，待会儿还得经营午市。
刀锋过处，筋腱丶皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。
吴铭将鹌鹑的大腿骨与身架骨连接处斩断，将无皮肉的身架骨丶脖颈连同内脏丶气管丶嗉袋一并