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第138章鸡与鹅
倒计时大屏幕上的红色数字跳到了28：00。
五号台前，陈有云死死盯着那块彻底瞎掉的电子温度显示屏，额头上的汗珠顺着脸颊滑进衣领里。
在总决赛最要命的收官阶段，用来定生死的「眼睛」瞎了。
换作心理素质稍微差点的年轻厨子，这会儿恐怕已经慌得手脚发软，连马勺都拿不稳了。
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隔着两米宽的过道，六号台的李卫正把扣肉往外端，眼角余光瞥见陈有云站在炉子前一动不动，脸色不对劲。
「有云，怎么了？」李卫压着嗓子，隔着台子急吼吼地问，「时间快到了，鹅怎么还不挂出来？再烘下去肉得老死！」
陈有云双手撑在案板边缘，头也没回，声音沉得像块铁：「探针的屏黑了。刚才猛火逼油温度太高，把炉腔里的感应线给烧断了。」
「卧槽！」李卫一听，手里的抹布直接掉在台面上，「那还怎么定生熟？这挂炉是死密封的，你现在要是拉开门拿签子去扎，里头的高压热气就会跑光，刚保住的那层脆皮立马得软。」
「好了，你专心做菜，不用管我这边。」
陈有云低喝了一声，毫不犹豫地往前探出身子。
活人还能让一块破电子屏给憋死？
陈有云微闭着眼睛，将脸直接贴近了挂炉顶端的排气孔边缘。
滚烫的排气孔喷出一股灼人的热浪，熏得他睫毛都快卷了。
李卫在对面屏住了呼吸，大气都不敢喘。
「没有血气了————」陈有云闭着眼，眉头紧锁，在脑子里快速剔除着杂乱的信息，「骨头缝里的生味已经断乾净了。焦糖香透亮，没糊。鹅油香已经逼到了顶————」
他猛地睁开眼，鼻翼微抽：「肉香发沉。这熟度，在八十度到八十二度之间，已经卡在完美八十五度的门槛上了。」
「那赶紧出炉啊！」李卫急道。
「不行，不敢赌。」陈有云看了一眼手腕，「这是全国总决赛。宁可肉稍微老一分，也绝不能见一丝红血丝。见血就是生食，直接零分滚蛋。」
陈有云就那么死死守在炉子前，听着炉膛里极其细微的鹅油滴落声。
「再搭两分钟。」
两分钟的时间，漫长得让人发疯。
26：00。
「好了！」
陈有云低吼一声，戴上厚手套，一把拉开厚重的挂炉玻璃门。
「轰」
一股高温热浪混合着浓郁的烧鹅香气，瞬间从炉腔里冲了出来。
陈有云一把将那只色泽呈现出极品红玛瑙般通透的烧鹅拎出，稳稳地挂在案板上方的铁钩上。
因为最后多烤了那极其保守的两分钟，加上出炉时的温差。
原本紧绷酥脆的鹅皮，以肉眼可见的速度极其轻微地回缩了一下。
脆度比预想的弱了半分！
陈有云没吭声，麻利地抄起大菜刀，手腕一抖，「咔嚓」一声，将滚烫的烧鹅从中间一劈两半。
低头一看断面，陈有云的眉头拧成了死结。
皮不够脆。
这个瑕疵要是放在平时的大排档，客人根本吃不出来。
但在今天这二十四个全中国舌头最毒的评委面前，这就是能把分数拉下神坛的硬伤。
陈有云脑子里没有半点慌乱，在真实的后厨里，火候出岔子是家常便饭。
顶尖的大厨，就是在错误端上桌之前，用硬手腕把它天衣无缝地补回来！
他迅速地将烧鹅斩成大小均匀的长条块，转头一把拉开料箱。
然后一把拿过那小半盆纯正的金黄鹅油，直接倒入烧红的平底铁锅中。
大火猛催。
「滋啦纯鹅油在极短的时间内被烧到了将近两某度，锅面上冒出了轻微的青烟。
隔壁十二号台，林文轩正给佛跳墙盖盅，转头一看这架势，吓了一跳，忍不住喊出了声：「陈师傅，油温过了。这会儿肉下锅，直接得炸成黑炭啊！」
「只贴皮，不碰肉！」
陈有云一手拿长筷，一手拿漏勺，夹起斩好件的鹅块，精准地将鹅块皮朝下，贴着滚烫的平底锅底，飞速地滑过。
「一丶二丶三！起！」
不多不少，精准的三秒钟。
滚烫的纯鹅油只接触到了表面那层发软的鹅皮，根本没时间渗透到下方的肉质里。
就这极其暴力的三秒复煎，鹅皮表面因为回缩而流失的酥脆感，被瞬间「炸」了回来，表面激起了一层细密诱人的小油泡。
而底下的鹅肉毫发无损。
林文轩看着这一手乾净利落的抢救，咽了口唾沫：「我的天————滚油三秒复脆————。
陈有云没工夫理会旁人的震惊。
他端起一口小砂锅，将煎好皮的烧鹅和之前用鹅油煸出硬壳的水磨年糕，规整地码入大号炒锅中。
「分层淋汁收尾！」
陈有云舀起三分之一的浓汁，顺着锅沿淋入。
大火猛翻，年糕瞬间将汁水吸乾。
「第二道！」
再淋三分之一，盖锅盖，精准焖了十五秒。
让酱汁的醇厚，在高压的蒸汽下，硬生生进入年糕和烧鹅的最芯子里。
揭盖。
「第三道包浆，大火收浓！」
剩下的浓汁倾泻而下，陈有云右手的大铁勺在锅底极其狂野地推拉。
含有陈皮酶的浓汁迅速糊化，包裹在了每一块年糕和烧鹅的表面。
「出锅！」
浓郁的酱香，以及烧鹅霸道的脂香，在这一刻彻底融为一体。
一直背着手在场内巡视的淮扬菜大泰斗李老，恰好踱步到五号台附近。
他全程看完了陈有云这惊险的补救过程。
老泰斗没有说话，只是冲着陈有云那专注的背影，微微点了点头。
倒计时大屏幕上的红字跳动。
05：00。
陈有云将收好汁的「温台古法烧鹅」平稳地滑入一个素雅的青花大瓷盘中。
鹅皮金黄爆亮，年糕琥珀通透。
成了。
陈有云长长舒了一口气，刚把铁勺扔进水槽。
斜对面的三号操作台，突然传来了一声清脆的碎裂声。
「咔嚓那声音，就像严冬里的一根枯树枝被人生生折断。
赛场里所有人的目光，瞬间被这声脆响猛地拽了过去。
只见王建国手里握着一把小巧的木槌，面无表情地敲开了那只在果木炭火里煨了一个多小时的叫花鸡泥壳。
「出炉，见真佛。」王建国嘴里念叨了一句，声音低沉沙哑。
那坚硬丶裹着干稻草筋的黄泥壳，顺着敲击的纹理，完美地碎裂开来。
王建国小心地扒开烫手的泥块，露出了里面被烤得发黑却柔韧的干荷叶。
他拿小刀利落地划开荷叶和里头的猪网油。
「轰！」
一股厚重的浓郁香气，就像被压抑了百年的火山，瞬间在赛场中央爆发开来！
那是一种融合了江南初秋荷叶的清香丶泥封高压下透彻的肉香。
以及鸡肚子里虾仁丶乾贝混合的八宝鲜香。
这股霸道的香气，犹如一波强悍的冲击波，直接越过两米宽的过道。
与陈有云五号台前那生猛丶醇厚的烧鹅脂香，在赛场正中央轰然相撞！
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